La revista britànica Restaurant Magazine va publicar fa unes setmanes la seva llista dels millors 50 restaurants del món. En el número u, el danès Noma, espai habituat a liderar la classificació des de el tencament del Bulli. Gran part d'aquest triomf té a veure amb la filosofia de cuina, i de vida, del seu cuiner, René Redzepi, que s'autodefineix com un "cuiner recol·lector" per la seva obsessió per tornar-li el protagonisme als ingredients del camp i de l'horta . No és el primer que ho fa. El danès segueix una tendència que gairebé s'ha convertit en norma per als grans restaurants del món: conrear. L'objectiu, entre altres coses, té a veure amb reivindicar la col·laboració entre natura i fogons.
El gran cuiner francès Michel Bras va ser un dels primers a fer-ho, però no l'únic. "Encara que per a nosaltres ha estat el major referent, hi ha altres restaurants i projectes amb similars característiques, com Chez Panisse, obert el 1971 a Califòrnia, o Nora, que es va inaugurar el 1999 a Washington", explica Andoni Luis Aduriz. L'ànima mater de Mugaritz, a Errenteria (Guipúscoa), també ha seguit l'exemple d'aquests grans després dels seus durs començaments, allà per 1998. "En l'arrencada del projecte no arribaven els clients. Això, que en principi podia ser una cosa dolenta, ens va donar l'oportunitat de fer altres coses. En un espai en què hi havia gespa aixequem uns parterres, vam posar varietats que llavors resultaven exòtiques. Guiats per la curiositat comencem a caminar pels voltants observant el món verd. Una cosa ens ha anat portant a una altra ", recorda el cuiner guipuscoà. Avui ell i el seu restaurant s'han convertit en referència mundial.
L'hort és a més reivindicació del producte de temporada, una de les bases de les cuines de tots aquests grans dels fogons. "En el viatge gastronòmic que oferim no és possible tenir sempre el mateix menú. Fem canvis segons les estacions, entenent que diferenciem sobretot entre productes de primavera-estiu i productes de tardor-hivern. Un tomàquet no és el mateix ni té el mateix gust segons la temporada en què estiguem ", assegura Sandoval.
Xabier Iriondo, del restaurant Bedua, a Zumaia (Guipúscoa), és un altre d'aquests casos en què l'hort ha estat una qüestió de tradició familiar. El mateix que la seva professió. "Sempre hem tingut hort i sempre hem tingut el restaurant. Es treballava com en un caseriu i el que sobrava del restaurant es venia al mercat del poble ". La tradició familiar horticultora suposa en l'actualitat tot un avantatge: "Treball l'horta personalment, ajudat pel meu pare, la meva mare i la resta del personal". En això coincideix amb el seu col·lega Mario Sandoval, que també passa llargues estones entre conreus amb la seva família, cosa que envegen altres cuiners, com Andoni Luis Aduriz. "Jo no puc ocupar-me tant com m'agradaria, però sempre que puc m'apropo. És agradable tacar-se les mans i observar les plantes ", assegura.
Tots els productes cultivats ecològicament tenen millor resultat a les cuines...no ho dubteu.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada