Aquest estudi, publicat per l'Agència Internacional per a la Investigació del Càncer, dependent de l'OMS, divideix les carns en dos grups: les processades, classificades com a "cancerígenes per als humans" dins del grup un (al nivell que l'amiant o el tabac ), i que s'associen al càncer de pàncrees i de pròstata; i les vermelles, "probablement cancerígenes per humans", amb proves no definitives, però sí limitades, i el consum s'associa amb el càncer colorectal.
Segons la descripció de l'estudi, aquestes són les carns, les característiques i les diferències:
CARN VERMELLA es refereix a tots els tipus de carn de múscul de mamífers, com ara carn de res, vedella, porc, xai, moltó, cavall i cabra.
CARN PROCESSADA es refereix a carns que han estat transformades a través de salaó, curació, fermentació, fumat o altres processos per potenciar el sabor o millorar la conservació. La major part de les carns processades contenen porc o vedella, però també poden contenir altres carns vermelles, d'aus, vísceres o subproductes carnis com sang.
A més, l'OMS cita diversos exemples, especialment d'aquestes carns processades, que són les que més dubtes susciten.
Exemples de carns processades inclouen frankfurters (gossos calents / hot dogs / salsitxes), pernil, salsitxes, carn en conserva (corned beef), i cecina o carn seca, així com carn en llauna, i les preparacions i salses a força de carn.
