L’elecció dels ingredients
Ara que el món de la fleca s’ha posat les piles i s’ha obert el ventall de farines disponibles, escollir-ne una o una altra pot contribuir a donar un sabor i una textura diferents a la coca que en resulti. Si és de blat, pot ser blanc o integral. Com que s’ha de barrejar amb mantega i sucre és important que sigui una farina de gran força per poder treballar millor la massa; en cas contrari, el resultat no serà satisfactori o s’haurà de recórrer a un procés més llarg, amb temps i plecs suficients a la barreja per aconseguir que quedi esponjosa i amb tots els ingredients ben amalgamats. Si es defuig el blat l’alternativa l’encapçalen l’espelta i el camut, cereals amb menys quantitat de gluten que requeriran més esforç, paciència i perícia per part del cuiner. Per facilitar la feina i ser original també es poden fer barreges de blat amb espelta o camut, o, fins i tot, els més agosarats poden provar d’afegir-hi petites proporcions de farina d’arròs, de blat de moro o de fajol, cereals sense gluten que cal saber treballar.
Davant una bona mantega no hi ha cap margarina que hi pugui competir, de manera que perdre una mica de temps i, potser, apostar per un petit productor làctic pot ser una manera d’aportar un punt diferent a la coca. L’oli també podria ser una alternativa, però aleshores cal saber que el gust final serà molt diferent de l’estàndard. El sucre pot ser refinat o de canya, en funció de la dolçor que es desitgi, tot i que també es pot jugar amb la mel i, fins i tot, amb l’estèvia. Si s’escull aquesta planta cal dominar-ne molt bé les proporcions, perquè si no el desastre planarà en el resultat final.
La llet també hi té alguna cosa a dir; si és fresca, sencera i ecològica la coca serà molt més saborosa, i també més calòrica. Fins i tot es pot combinar amb una bona nata per fer un dolç de vici. Per als menys llaminers, el mercat ara també permet experiments, utilitzant llets vegetals o fins i tot de cabra, si es busca una coca més rústica i amb caràcter.
El llevat i les espècies
El llevat no és només l’agent llevant de la coca. També hi deixa la seva empremta, ja que fer una massa amb llevat fresc ―de pastilla o de París, o bé sec― o llevat natural aportarà matisos diferents a la textura i al sabor. El llevat natural allargarà una mica el procés d’elaboració, permetrà jugar amb el fred (deixar la massa en repòs a la nevera perquè els sabors es fonguin amb les hores) i amb l’acidesa, en principi innecessària. També es pot recórrer a preferments, el millor segurament és l’esponja (farina, llet i llevat), perquè afavoreix la suavitat de la massa.
Tot i que la coca de fruites de Sant Joan és un brioix gran i ovalat, normalment hi predomina un sabor al gust del cuiner: la mantega, la llimona o la taronja (s’hi posa la pell), la canyella, l’anís (en gra o en pols dins la massa o el destil·lat, que aleshores s’afegeix tan bon punt la coca surt del forn) o la tarongina. Us deixo una recepta per si us animeu!!
Ingredients:
- 500 g de farina de força
- 70 g de sucre
- 3 g de sal
- 20 g de llevat de forner
- 140 g de llet
- 100 g d’ou sencer (2 unitats)
- ratlladura de llimona
- ratlladura de taronja
- 25 g de licor d’anís
- 25 g d’aigua de tarongina
- 1 g de canyella en pols
- 75 g de mantega
- 10 cireres confitades
- 6 rodanxes de taronja confitada
- 150 g de meló confitat
- crema pastissera
- pinyons
- sucre
Preparació:
- Poseu la farina, el sucre i la sal al robot.
- Incorporeu-hi la llet amb el llevat prèviament dissolt, a temperatura ambient.
- Treballeu la massa amb el ganxo, i afegiu-hi els ous un a un.
- Continueu treballant la massa, afegiu-hi totes les aromes juntes (aigua de tarongina, anís, pell de llimona i de taronja i canyella) i pasteu-ho uns minuts.
- Finalment, incorporeu-hi la mantega pomada, a trossos.
- Continueu-ho treballant a velocitat alta, fins que la massa es desenganxi del bol i es vegi llisa i homogènia.
- Feu la primera fermentació de la massa tapada amb film a temperatura ambient, fins que dobli el seu volum.
- Dividiu la massa en dues parts. Olieu lleugerament la superfície de treball i estireu la massa amb un corró amb forma de rectangle.
- Deixeu-ho reposar uns minuts si tingués molt nervi.
- En una part, col·loqueu la fruita confitada, pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua) i cobriu-la amb sucre i pinyons abundants.
- L’altra part decoreu-la amb rombes de crema pastissera (mànega i punter arrissat), i també pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua).
- Feu la segona fermentació a 28 ºC, 1 h 30 min, fins que torni a doblar el seu volum.
- Coeu-ho al forn a 175 ºC 12-15 min.
