Ja tenim aquí la revetlla de Sant Joan...i les coques!!!!

Com en tants altres casos, cada pastisser, casolà o professional, hi aporta el seu toc. La coca de Sant Joan per excel·lència és la de brioix amb fruita confitada, que es pot farcir amb crema, cabell d’àngel, massapà, nata, xocolata o sense cap afegit. Però sense arribar a omplir-la de res, el mateix brioix ja dóna molt de joc a l’autor, tant en l’elecció dels ingredients com en algun dels passos de l’elaboració. Farina, mantega, sucre, llet i llevat són els aliments imprescindibles per fer un brioix, però cadascun és un petit món en si mateix.

L’elecció dels ingredients
Ara que el món de la fleca s’ha posat les piles i s’ha obert el ventall de farines disponibles, escollir-ne una o una altra pot contribuir a donar un sabor i una textura diferents a la coca que en resulti. Si és de blat, pot ser blanc o integral. Com que s’ha de barrejar amb mantega i sucre és important que sigui una farina de gran força per poder treballar millor la massa; en cas contrari, el resultat no serà satisfactori o s’haurà de recórrer a un procés més llarg, amb temps i plecs suficients a la barreja per aconseguir que quedi esponjosa i amb tots els ingredients ben amalgamats. Si es defuig el blat l’alternativa l’encapçalen l’espelta i el camut, cereals amb menys quantitat de gluten que requeriran més esforç, paciència i perícia per part del cuiner. Per facilitar la feina i ser original també es poden fer barreges de blat amb espelta o camut, o, fins i tot, els més agosarats poden provar d’afegir-hi petites proporcions de farina d’arròs, de blat de moro o de fajol, cereals sense gluten que cal saber treballar.

Davant una bona mantega no hi ha cap margarina que hi pugui competir, de manera que perdre una mica de temps i, potser, apostar per un petit productor làctic pot ser una manera d’aportar un punt diferent a la coca. L’oli també podria ser una alternativa, però aleshores cal saber que el gust final serà molt diferent de l’estàndard. El sucre pot ser refinat o de canya, en funció de la dolçor que es desitgi, tot i que també es pot jugar amb la mel i, fins i tot, amb l’estèvia. Si s’escull aquesta planta cal dominar-ne molt bé les proporcions, perquè si no el desastre planarà en el resultat final.

La llet també hi té alguna cosa a dir; si és fresca, sencera i ecològica la coca serà molt més saborosa, i també més calòrica. Fins i tot es pot combinar amb una bona nata per fer un dolç de vici. Per als menys llaminers, el mercat ara també permet experiments, utilitzant llets vegetals o fins i tot de cabra, si es busca una coca més rústica i amb caràcter.

El llevat i les espècies
El llevat no és només l’agent llevant de la coca. També hi deixa la seva empremta, ja que fer una massa amb llevat fresc ―de pastilla o de París, o bé sec― o llevat natural aportarà matisos diferents a la textura i al sabor. El llevat natural allargarà una mica el procés d’elaboració, permetrà jugar amb el fred (deixar la massa en repòs a la nevera perquè els sabors es fonguin amb les hores) i amb l’acidesa, en principi innecessària. També es pot recórrer a preferments, el millor segurament és l’esponja (farina, llet i llevat), perquè afavoreix la suavitat de la massa.

Tot i que la coca de fruites de Sant Joan és un brioix gran i ovalat, normalment hi predomina un sabor al gust del cuiner: la mantega, la llimona o la taronja (s’hi posa la pell), la canyella, l’anís (en gra o en pols dins la massa o el destil·lat, que aleshores s’afegeix tan bon punt la coca surt del forn) o la tarongina. Us deixo una recepta per si us animeu!!

Ingredients:

• 500 g de farina de força 
• 70 g de sucre 
• 3 g de sal 
• 20 g de llevat de forner
• 140 g de llet 
• 100 g d’ou sencer (2 unitats) 
• ratlladura de llimona 
• ratlladura de taronja 
• 25 g de licor d’anís 
• 25 g d’aigua de tarongina 
• 1 g de canyella en pols 
• 75 g de mantega 
• 10 cireres confitades 
• 6 rodanxes de taronja confitada 
• 150 g de meló confitat 
• crema pastissera 
• pinyons 
• sucre

Preparació:

1. Poseu la farina, el sucre i la sal al robot.
2. Incorporeu-hi la llet amb el llevat prèviament dissolt, a temperatura ambient.
3. Treballeu la massa amb el ganxo, i afegiu-hi els ous un a un.
4. Continueu treballant la massa, afegiu-hi totes les aromes juntes (aigua de tarongina, anís, pell de llimona i de taronja i canyella) i pasteu-ho uns minuts.
5. Finalment, incorporeu-hi la mantega pomada, a trossos.
6. Continueu-ho treballant a velocitat alta, fins que la massa es desenganxi del bol i es vegi llisa i homogènia.
7. Feu la primera fermentació de la massa tapada amb film a temperatura ambient, fins que dobli el seu volum.
8. Dividiu la massa en dues parts. Olieu lleugerament la superfície de treball i estireu la massa amb un corró amb forma de rectangle.
9. Deixeu-ho reposar uns minuts si tingués molt nervi.
10. En una part, col·loqueu la fruita confitada, pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua) i cobriu-la amb sucre i pinyons abundants.
11. L’altra part decoreu-la amb rombes de crema pastissera (mànega i punter arrissat), i també pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua).
12. Feu la segona fermentació a 28 ºC, 1 h 30 min, fins que torni a doblar el seu volum.
13. Coeu-ho al forn a 175 ºC 12-15 min.

Són bones per a la salut les crispetes de blat de moro?

El blat de moro, en el seu estat orgànic, és un gra amb un alt contingut de fibra i una bona font de àcid fòlic , vitamina C i niacina (vitamina B3) . I les crispetes acabades de fer a base de grans de blat de moro orgànics han estat molt populars durant moltes generacions com un deliciós i natural berenar saludable. No obstant això, la versió per a microones comercial és fonamentalment diferent, ni natural ni saludable , ja que ve amb un còctel de toxines implicades en diversos problemes de salut, incloent la malaltia d'Alzheimer , la malaltia pulmonar respiratòria i la malaltia renal crònica per nomenar alguns .

La comoditat, la facilitat de preparació i l'aroma embriagador són tres raons per fer crispetes de microones, però aquí hi ha tres grans raons per les quals no ha de fer-les:

El saboritzant de mantega és dolent per a la salut
El saboritzant de mantega que s'empra en les crispetes de microones pot causar malalties. El diacetil és un producte químic utilitzat en les crispetes de blat de moro per a microones que dóna al producte el seu sabor i aroma . Un estudi publicat l'1 d'agost de 2012 a la revista ACS d'Investigació Química en Toxicologia indica que el diacetil va augmentar el nivell de les proteïnes beta-amiloides en el cervell. Aquest agrupament és un indicador de la malaltia d'Alzheimer. El diacetil també danya les cèl·lules nervioses . Aquest estudi va advertir de la toxicitat neurològica greu en els casos de sobreexposició a aquest producte químic. Fins i tot els productes que pretenen evitar diacetil utilitzen aromes de mantega artificial similars que per desgràcia són altres formes de diacetil.

El revestiment antiadherent de les bosses és un tòxic per al fetge i el sistema immunològic
L'àcid perfluorooctanoic és una substància química sintètica aplicada al revestiment de bosses de crispetes de microones . La seva aplicació impedeix la interacció amb líquids o greixos, creant la superfície antiadherent en el revestiment de les borses. És cancerigen i tòxic per als animals i els éssers humans i roman en el medi ambient de forma indefinida . El colesterol elevat, problemes renals crònics i problemes respiratoris com l'asma i la malaltia pulmonar són alguns dels problemes de salut associats amb l'àcid perfluorooctanoico.

Per als usuaris de crispetes de blat de moro de microones, els estudis indiquen que el 20 per cent de l'àcid perfluorooctanoico a la sang prové de les crispetes de blat de moro que es consumeixen. El 80 per cent d'aquests gasos tòxics s'emeten al moment de l'obertura de la borsa , a partir de la qual els nivells comencen a disminuir, tot i que sempre està present després de l'obertura.

Els olis hidrogenats
La majoria de les crispetes de blat de moro de microones es fan amb alguna forma d'oli alterat, típicament oli de coco o oli de soja convertits en greixos trans que obstrueixen les artèries que causen les malalties del cor i la inflamació en el cos. Normes d'etiquetatge de la FDA permeten que els fabricants arrodoneixin a zero qualsevol valor de greix trans que es troba sota de 0,5 g per porció de l'envàs , de manera que fins i tot pot clarament dir "sense greixos trans" quan encara pot tenir un màxim de la meitat d'un gram per porció.

Vitamines naturals vs sintètiques

Durant dècades, la indústria "natural" de la salut ha estat venent milers de suplements vitamínics.

La veritat és que la majoria de les vitamines en els complements estan fetes o processades amb derivats del petroli o sucres hidrogenats. Tot i que sovint es diuen naturals, la majoria de les vitamines no-alimentàries són substàncies aïllades que són cristal·lines en l'estructura.

Les vitamines naturals en els aliments no són cristal·lines i mai són aïllades. Les vitamines trobades en qualsevol menjar de veritat són química i estructuralment diferents de les que es troben normalment en les fórmules de "vitamines naturals". Com que són diferents, els naturòpates han de considerar a les vitamines no alimentàries com vitamines anàlogues de la vitamina ( imitacions), i no vitamines en realitat.

Què és Realment la seva Vitamina?

La majoria de les vitamines en els suplements són extractes de petroli, derivats del quitrà de petroli i de sucre processada químicament (més, de vegades, olis de peix processats industrialment), amb altres àcids i productes químics industrials (com ara el formaldehid) utilitzat per processar-les.

Les vitamines sintètiques van ser desenvolupades originalment perquè costen menys. Suposant que el producte no alimentari no conté olis de peix, més derivats sintètics del petroli i suplements diran 'vegetarians' els seus productes, no perquè siguin de les plantes, sinó perquè no són d'animals.

La majoria de les vitamines en els suplements vitamínics a base d'aliments es troben en aliments com les cirera, agerola, bròquil, col, pastanagues, llimones, llimes, llevat nutricional, taronges, i segó d'arròs (algunes empreses també utilitzen productes d'origen animal).
En aquesta taula a continuació podreu veure les diferencies entre nutrients naturals i els que no ho son:

Vitamina	Nutrientes Alimenticios *	Análogos a Vitaminas 'Naturales' y algunos procesos químicos
Vitamina A betacaroteno /	Zanahorias	Metanol, benceno, ésteres derivados del petróleo; acetileno; aceites refinados
Vitamina B-1	Levadura nutricional, salvado de arroz	Derivados de alquitrán de hulla, ácido clorhídrico; acetonitrole con amoniaco
Vitamina B-2	Levadura nutricional, salvado de arroz	Sintéticamente producido con ácido acético 2N
Vitamina B-3	Levadura nutricional, salvado de arroz	Derivados de alquitrán de hulla, 3-cianopiridina, amoníaco y ácido
Vitamina B-5	Levadura nutricional, salvado de arroz	Isobutiraldehído en condensación con formaldehído
Vitamina B-6	Levadura nutricional, salvado de arroz	éster de petróleo y ácido clorhídrico con formaldehído
La vitamina B-8	Arroz	Fitia Hidrolizada con hidróxido de calcio y ácido sulfúrico
La vitamina B-9	Brócoli, salvado de arroz	Acetileno; Procesado con derivados del petróleo y los ácidos
La vitamina B-12	Levadura nutricional	Cobalaminas reactivado con cianuro
'B-x' Vitamina	PABA levadura nutricional	Alquitrán de hulla oxidado con ácido nítrico (a partir de amoníaco)
Colina	Levadura nutricional, salvado de arroz	Etileno y amoníaco con HCl o ácido tartárico
La vitamina C	Acerola, cerezas, cítricos	Azúcar hidrogenado procesado con acetona
La vitamina D	Levadura nutricional	Grasas animales irradiadas o cerebros de ganado o extraídos solvently
La vitamina E	Arroz, aceites vegetales	Trimethylhydroquinone con isophytol; aceites refinados
Vitamina H	La levadura nutricional, salvado de arroz	Producido Biosintéticamente
La vitamina K	Col	Carbón derivado del alquitrán, producido con p-alélica-níquel

Es pot guanyar pes sense menjar malament

Com és obvi, per pujar de pes has de consumir més calories de les que utilitzes al dia. Però ull, això no vol dir que hagis de córrer a menjar-te tot el menjar ferralla que vulguis, has de menjar aliments sans, igual que en una dieta per aprimar-se.

No obstant això, les dietes per engreixar tenen un enfocament més complex. I és que no només la quantitat de menjar influeix en l'augment de pes, sinó també factors com l'estrès i la predisposició de l'organisme.
Aquest cap de setmana m'he trobat a dues persones amb la necessitat de pujar de pes i aquesta és una bona manera de fer-ho.
Aquí, les principals claus per engreixar de forma sana:

* 5 àpats diaris. Una dieta per engreixar també és estricta, i part d'aquesta exigència és esmorzar, menjar a mig matí, dinar, berenar i sopar.

* Picar entre àpats. Menja fruita seca i presa sucs de fruites i verdures.

* Controla les calories. Pots començar amb una dieta de 2000 a 2300. Però segons el temps que demori la dieta puguis augmentar les calories a un límit de 2500.

* Bastant aigua. L'aigua sempre ha d'estar present, i si es consumeixen més aliments dels acostumats cal prendre uns 2 a 3 litres diaris per suavitzar el seu efecte.

* Aliments apetitosos. Això si és felicitat. En aquesta dieta si entren el pa, la mantega, la nata i les farines.

* Calories riques i sanes. Pots gaudir de les patates, arroves, cereals, sopes, llegums, peixos fumats, carns i salses com la maionesa.

* Fruites i verdures. Encara que són pobres en calories, les fruites i verdures serveixen com estabilitzadors de la digestió. Consumeix-las amb oli d'oliva i soja.

* Suplements dietètics. Receptats per un metge, els suplements com la creatina monohidratada i les begudes energètiques serveixen de reforç a la dieta i ajuden a desenvolupar múscul.

Al contrari que la gran majoria de dietes, aquesta dieta per guanyar pes va dirigida a aquelles persones que se senten massa primes i desitgen engreixar.

En general, el fet d'engreixar va en funció del metabolisme basal de cada persona, millor dit, de la relació existent entre la quantitat de calories que es consumeixen diàriament en comparació amb la quantitat de calories que es cremen en funció del ritme de vida que es porti.

En conseqüència, per poder engreixar, aquesta dieta ofereix un pla de calories més elevat del que se sol cremar, d'aquesta manera les persones que segueixen la dieta ingereixen més calories de les que gasten i així van engreixant progressivament.

Perquè aquesta dieta per engreixar sigui efectiva cal tenir present les calories diàries que es gasten, no solament amb l'exercici físic sinó que també cal incloure activitats tan quotidianes com el fet de seure, mentre es dorm, etc. Partint d'aquestes dades (quantitat de calories que es gasten cada dia) es podran especificar les quantitats de menjar de cada menú i així garantir l'èxit de la dieta.

Aquesta dieta és ideal per a les persones que volen guanyar pes ja que no només permet engreixar en funció de l'activitat física quotidiana de cada persona sinó que a més permet fer-ho d'una forma sana i equilibrada ja que s'ha intentat escollir aliments nutritius i evitat aquells aliments que no són gens sans com els greixos saturats, etc.

Cal tenir alguns factors en compte perquè la dieta sigui efectiva i no perjudiqui la salut:

* La quantitat d'aliments va en funció del desgast calòric diari de cada persona
* El pes dels aliments es calcula un cop cuinats, no crus
* És recomanable fer 5 àpats diaris
* Es prendran patates de guarnició en tots els segons plats
* Entre hores es prendran fruita seca o qualsevol tipus de beguda, preferiblement sucs de fruites
* Es recomana seguir la dieta sota control mèdic o sota dietista per poder fer les adaptacions que siguin necessàries

Espàrrecs...saps com cuinar-los i conservar-los?

Amb la primavera arriba l'època d'or dels  espàrrecs ,  aquesta verdura deliciosa que ens dóna moltes possibilitats a la cuina, ja que amb ell podem preparar primers plats com el  risotto d'espàrrecs i gambes , usar-los com a guarnició, o preparar un plat únic i ric com els  espàrrecs de marge amb pernil serrà .

Ja, però ... coneixeu tots els  secrets dels espàrrecs ? Avui us ensenyarem  com emmagatzemar, netejar i cuinar  els espàrrecs per obtenir el màxim d'aquesta verdura d'estació tan apreciada.
Escollir i emmagatzemar els espàrrecs

Quan els comprem, els espàrrecs han de presentar un color brillant, estar durs al tacte i amb les puntes ben tancades i senceres. Els espàrrecs comencen a posar-se amargs tot just collits, per la qual cosa en la mesura del possible el millor és triar els que es cultiven a la vostra zona o almenys al país, i consumir ràpidament.

Per mantenir frescos fins al moment del consum, hem de posar-los a la nevera, submergits en aigua com si fossin un mall de flors: amb un ganivet afilat tallem la part final més dura i els posem en un got alt o en un gerro amb aigua fresca . Perquè les puntes no s'assequin, les cobrim amb una bossa de plàstic perquè no estiguin en contacte amb l'aire, que les seca.

Netejar els espàrrecs

Tant en la neteja com en la cocció cal estar atents amb les puntes que són molt delicades. Per netejar els espàrrecs els submergim en aigua freda o els posem en un colador sota l'aigua corrent, prestant atenció a no danyar les puntes. Després els col·loquem sobre un drap i els assequem. Recolzant sobre una taula de tallar, tallem la part final blanquinosa, la més dura, de cada tija. En el cas dels espàrrecs més grans podrien ser 2 o 3 cm. Si els espàrrecs són molt grans, pot ser necessari eliminar la part externa més dura amb un pelador de patates, començant des de la base fins a la punta.

Cuinar els espàrrecs

Els espàrrecs són deliciosos al vapor, saltejats a la paella, rostits o a la planxa. Si els espàrrecs no són molt fins, caldrà bullir primer en aigua salada, en cas contrari quedaran massa durs. Les puntes però han de coure per molt menys temps que les tiges (no més de dos minuts) o ser deixades directament fora de l'aigua.

Hi ha dues maneres de bullir els espàrrecs :

Si heu usar els espàrrecs sencers: talleu de manera que quedin tots de la mateixa altura i lligueu-los en un mall amb fil per cuinar; trieu una olla alta i estreta i ompliu d'aigua fins a la vora, feu-ho bullir i submergiu els espàrrecs tenint cura de que les puntes no toquin l'aigua i es cuinin només per efecte del vapor.
Si fareu servir els espàrrecs tallats: separeu les puntes i conserveu-les; talleu el resta de les tiges en trossos de 2 o 3 cm. i Bulliu en abundant aigua; afegiu les puntes només en els dos últims minuts de cocció.
El temps de cocció dels espàrrecs dependrà del gruix de la tija: podria variar d'entre 5 i 15 minuts. Els espàrrecs estan cuits quan es poden punxar amb una forquilla: han d'estar tendres però compactes. Si la recepta porta un temps addicional de cocció al forn oa la paella, és recomanable retirar encara una mica dures.
Al moment de colar-los, presteu atenció a no danyar les puntes. Passeu-ràpidament per aigua freda per aturar la cocció i que el color es mantingui brillant.

6 fonts de ferro d’origen vegetal

Conèixer la quantitat de ferro que ens aporten els aliments t’ajudarà, cas de necessitat, a enriquir la teva dieta amb ferro.
Quan ens cal augmentar la ingesta de ferro, pensem en la carn vermella com a font de ferro preferent, però hi ha molts alimentes d’origen vegetal que la superen en escreix; front als 3 mg, o 4 mg, de ferro per cada 100 g de carn vermella, els cereals en contenen entre 6 mg i 24 mg, les llenties quasi 7 mg i els espinacs 2,27 mg.

6 fonts de ferro d’origen vegetal:

Els pans integrals
Els cereals
Les verdures de fulla verda
Els llegums
La soja
Les nous

A continuació, trobaràs una petita llista d’aliments d’origen animal i vegetal.  Els mg de ferro estan referenciats a 100 g d’aliment.  Els aliments estan ordenats segons la quantitat de ferro que ens aporten, els més rics en ferro són els primers de la llista:

Cereals com el blat, el sègol i la civada, entre 6 mg i  24 mg
Coco deshidratat, 13 mg
Soja, 9,7 mg
Sèsam, en llavor o en crema tahina, 9 mg
Quinoa, 7,8 mg
Germen de blat, 7,6 mg
Musclos al vapor, 7,35 mg
Llenties, 6,87 mg
Préssec deshidratat, 6,8 mg
Cigró sec, 6,8 mg
Pèsols i faves seques, 5,5 mg
Mongetes seques, 5,19 mg
Pernil serrà, 4,3 mg
Calamar cru, 3,9 mg
Fideus, espaguetis, macarrons integrals crus, 3,63 mg
Bacallà salat cru, 3,6 mg
Ametlles crues, 3,6 mg
Farina de blat integral, 3,5 mg
Sardines en oli, 2,9 mg
Albercoc deshidrat, 2,7 mg
Cacauets fregits, 2,5 mg
Espinacs, 2,27 mg
Pernil en dolç, 2,1 mg
Ous, 2 mg
Arròs integral, 1,7 mg
Pa de farina blanca, entre 1,5 mg i 1,7 mg
Tomàquet madur, 1,6 mg
Pèsol congelat bullit, 1,6 mg
Tonyina, 1,6 mg
Xocolata negra, 1,5 mg
Carn de pollastre, porc, gall d’indi, 1,5 mg
Bròcoli 1,4 mg
Verat al forn, 1,3 mg
Col arrissada crua, 1,1 mg
Castanyes torrades, 1,06 mg
Carxofes, 1 mg
Sorell, sarg, areng, 1 mg

Per afavorir l’absorció del ferro d’origen vegetal podem comptar amb la vitamina C; amanint els plats amb un rajolí de llimona o prenent fruites fresques de postres podem arribar a sextuplicar l’absorció del ferro. Recorda, la vitamina C pot ajudar-te a incrementar la biodisponibilitat del ferro d’origen vegetal que ingereixis.

Aquesta selecció d’aliments rics en ferro et serà d’utilitat per assegurar-te una bona ingesta de ferro.

Les millors cuines amb hort propi

Les receptes de vuit xefs que dissenyen els seus plats des de les llavors. Els horts dels restaurants són l'últim en consum responsable.
La revista britànica Restaurant Magazine va publicar fa unes setmanes la seva llista dels millors 50 restaurants del món. En el número u, el danès Noma, espai habituat a liderar la classificació des de el tencament del Bulli. Gran part d'aquest triomf té a veure amb la filosofia de cuina, i de vida, del seu cuiner, René Redzepi, que s'autodefineix com un "cuiner recol·lector" per la seva obsessió per tornar-li el protagonisme als ingredients del camp i de l'horta . No és el primer que ho fa. El danès segueix una tendència que gairebé s'ha convertit en norma per als grans restaurants del món: conrear. L'objectiu, entre altres coses, té a veure amb reivindicar la col·laboració entre natura i fogons.

El gran cuiner francès Michel Bras va ser un dels primers a fer-ho, però no l'únic. "Encara que per a nosaltres ha estat el major referent, hi ha altres restaurants i projectes amb similars característiques, com Chez Panisse, obert el 1971 a Califòrnia, o Nora, que es va inaugurar el 1999 a Washington", explica Andoni Luis Aduriz. L'ànima mater de Mugaritz, a Errenteria (Guipúscoa), també ha seguit l'exemple d'aquests grans després dels seus durs començaments, allà per 1998. "En l'arrencada del projecte no arribaven els clients. Això, que en principi podia ser una cosa dolenta, ens va donar l'oportunitat de fer altres coses. En un espai en què hi havia gespa aixequem uns parterres, vam posar varietats que llavors resultaven exòtiques. Guiats per la curiositat comencem a caminar pels voltants observant el món verd. Una cosa ens ha anat portant a una altra ", recorda el cuiner guipuscoà. Avui ell i el seu restaurant s'han convertit en referència mundial.
L'hort és a més reivindicació del producte de temporada, una de les bases de les cuines de tots aquests grans dels fogons. "En el viatge gastronòmic que oferim no és possible tenir sempre el mateix menú. Fem canvis segons les estacions, entenent que diferenciem sobretot entre productes de primavera-estiu i productes de tardor-hivern. Un tomàquet no és el mateix ni té el mateix gust segons la temporada en què estiguem ", assegura Sandoval.

Xabier Iriondo, del restaurant Bedua, a Zumaia (Guipúscoa), és un altre d'aquests casos en què l'hort ha estat una qüestió de tradició familiar. El mateix que la seva professió. "Sempre hem tingut hort i sempre hem tingut el restaurant. Es treballava com en un caseriu i el que sobrava del restaurant es venia al mercat del poble ". La tradició familiar horticultora suposa en l'actualitat tot un avantatge: "Treball l'horta personalment, ajudat pel meu pare, la meva mare i la resta del personal". En això coincideix amb el seu col·lega Mario Sandoval, que també passa llargues estones entre conreus amb la seva família, cosa que envegen altres cuiners, com Andoni Luis Aduriz. "Jo no puc ocupar-me tant com m'agradaria, però sempre que puc m'apropo. És agradable tacar-se les mans i observar les plantes ", assegura.
Tots els productes cultivats ecològicament tenen millor resultat a les cuines...no ho dubteu.